佛山版

[人物檔案]大廚：蘇榮堅(佛山人) 年齡：55歲 身份：佛山金城大酒店行政副總廚，迷你倉佛山飲食商會名廚協會副會長對於老佛山來說，金城大酒店雖然只是四星級酒店，但其餐飲卻達到最高的五鑽標準，粵菜口碑非常好。這得益于在這裡奮鬥了20多年的幾位老廚師，蘇榮堅就是其中一位。自1991年到金城後，他一干就是23年，至今依然執著地追求著自己的美食夢想。因愛好走上廚師之路蘇榮堅總是給人很精神的感覺，雖然是上世紀60年代出生的人，但飽滿的精神讓他看起來就像30出頭。蘇榮堅告訴南都記者，自小就特別喜歡美食，1986年，17歲的蘇榮堅開始了廚師學徒生涯，第一個工作地點就是當時佛山赫赫有名的天海酒家。"在天海做學徒是沒有工資的，還要花盡心思向師傅討教廚藝。"憑著努力，蘇榮堅用三個月就掌握了廚師初步技能。之後，他在一家小飯店做起了正職廚師。"當時常常叫朋友來為我試菜，廚藝正是在他們的評價中增進起來的。"做菜的成就感讓蘇榮堅認定：廚師將是自己為之付出一生的工作。換工作再從最低職位做起經過幾年鍛煉後，蘇榮堅跳槽到了金城大酒店，雖然已具備了炒鍋廚師的經驗和條件，但蘇榮堅還是從最低職位——— 打荷工開始做起。蘇榮堅說："我們那個年代的人都非常老實，覺得技術上還有欠缺，所以還是希望從頭學起。"漸漸地，經歷了多個工作崗位的蘇榮堅，對大酒店的廚房工作流程瞭如指掌。兩年後，他當上了金城大酒店餐飲主管一職。"因為已對廚房運作很熟悉了，所以做主管也不會茫無頭緒，尤其是大家都服我，所以管理起來比較容易。"1993年，金城大酒店開始引入香港的酒店管理方式，"這時開始，我們才知道什麼總廚、行政總廚之類的稱謂。"蘇榮堅回憶，當時和幾個老同事一起學習先進的管理方式，慢慢地，金城這個老酒店也開始有了國際範，"現在我們每年要接待很多國外客商，我們酒店有一批中東客人，每年來佛山都住金城，已經很多年了。"20多年來每天6點起床逛市場酒店餐飲市場日趨激烈的競爭，催生出一個特殊的部門：市場研發部。研發部每天的任務就是和餐飲部合作研發新的菜品，蘇榮堅肩上儲存倉擔子也因此重了起來。"以前做大廚時養成了一個習慣，每天早上6點鐘起床，到菜市場去尋找新鮮食材，這個習慣一直持續到現在。"蘇榮堅的同事黃先生說，"我們今年去湖南和華東考察食材市場時，他依然堅持早起逛當地菜市場。他總是說，早市的食材是最新鮮的，也最能體現當地飲食習慣，所以一定要去看。"入行27年，關於壓力，蘇榮堅坦承現在比從前大多了。"以前菜只要做得好吃就能獲得認可，現在沒那麼簡單了，除了好吃之外，菜式還要時常翻新，擺盤也要精緻漂亮。說實話，現在很多年輕廚師的擺盤很講究，我們老廚師都要奮起直追了。"對於蘇榮堅而言，對烹調美食保持高度熱情，永遠都是他的制勝法寶。[大廚出題]芽菜炒雞絲，看刀功、火候過關沒？以前我們看廚神之類的電影，裡面提到了考察廚師小炒功力的一道菜———炒牛河。不過，蘇榮堅跟記者說，要想考察廚師全方位的基本功，卻是另一道菜———芽菜炒雞絲，芽菜水分大，火候控制不好就會炒黑，而要想把雞絲和芽菜味道炒在一起，雞絲的切功需要夠硬，所以這是一道既考刀功又考火候的菜式，能把這道菜做好的"徒弟"，才能入蘇師傅的法眼。不過蘇師傅坦言，"現在考廚師，能完美做出這道菜的人真的很少"。[大廚拿手菜]鴨鵝相戀鴨胸肉扎實 鵝肝鬆軟鴨胸肉配鵝肝，用慢火煎香，再配上特製的醬汁，這是一種中西合璧的做法。鴨胸肉扎實的口感配上鬆軟的鵝肝，使得入口後鴨胸肉味道豐富了很多，鵝肝也不至於肥膩，酸甜的醬汁又起到點睛作用，趁熱吃，回味無窮。邊魚兩吃清蒸嫩滑 香煎爽脆邊魚剔骨清蒸，說起來也是傳統做法，不過蘇師傅將那些刺多、人們不太喜歡吃的部位剔肉，做成煎魚餅，拼在一起，就是一魚兩吃。清蒸邊魚肉嫩滑無比，配上用油溫過的新鮮花椒和辣子，小麻小辣不會太重口味，香得令人胃口大開，算是老菜新作。魚餅的爽脆程度也是恰到好處。蓮子炒雞腎選材新鮮 搭配出彩一道簡單的小炒，足見蘇師傅的炒鍋功力，蓮子細膩的口感和雞腎的爽脆搭配讓人入口難忘。當然，這道菜的關鍵還在於選材，選擇蓮子還要考廚師的經驗，新鮮而且產地也有講究。採寫、攝影：南都記者 李�迷你倉最平